Pach a chuť pitné vody v ČR a jak je zlepšit

Podle dat z IS PiVo nejsou v podstatě s pachem/chutí pitné vody žádné problémy, protože jen zcela výjimečně jsou hodnoceny jako nepřijatelné. Avšak průzkumy spotřebitelů ukazují, že negativně vnímá pach/chuť pitné vody asi 5 až 15 % z nich. V odpovědi bych se chtěl zamyslet nad příčinami, které mají kořeny v dlouhodobém podceňování organoleptické kvality vody, a informovat o chystaných opatřeních. Cílem je zlepšení schopnosti laboratoří provádět senzorickou analýzu, vyjasnění právního rámce vydáním metodické příručky a pilotní zavedení senzorického panelu spotřebitelů.

1. Úvod

Podle dostupných dat existuje v České republice určitá diskrepance mezi tím, jak vnímají pach a chuť pitné vody spotřebitelé a jak ji hodnotí laboratoře provádějící rozbory vody. Podle dat, která jsou vkládána do Informačního systému PiVo, nejsou v podstatě s pachem/chutí pitné vody žádné problémy, protože jen zlomek procenta vzorků je hodnocen jako nepřijatelný. U pachu to bylo v roce 2022 konkrétně 0,2 % (67 nevyhovujících výsledků z 33 413 stanovení), u chuti pak 0,3 % (96 nevyhovujících výsledků z 32 952 stanovení). A protože procento nevyhovujících vzorků je přibližně stejné u malých i velkých vodovodů (zásobujících méně nebo více než 5 000 obyvatel), měl by být i podíl obyvatel zásobovaných z veřejných vodovodů, kteří vnímají pach a/nebo chuť vody jako nevyhovující, podobný, každopádně nejvýše okolo 1 %. Jak ovšem ukázal nedávný průzkum, skutečnost je poněkud jiná.

2. Šetření konzumace kohoutkové a balené vody

Výzkumný projekt „Kohoutkovou nebo balenou: Bariéry a motivace konzumace pitné vody“ (TAČR TL0300025) má státu pomoci splnit jeden z nových úkolů uložených EU směrnicí 2020/2184 o jakosti vody určené pro lidskou spotřebu – podporovat spotřebu kohoutkové vody. V rámci tohoto projektu provedlo Centrum pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy prostřednictvím agentury a stálého panelu respondentů v roce 2022 první národní reprezentativní šetření ohledně konzumace kohoutkové a balené vody. Rekrutaci respondentů pro dotazníkové šetření provedl dodavatel z aktivně spravovaného panelu pro ČR. Vzorek respondentů byl vybrán kvótním výběrem s nevázanými kvótami pro region (14 krajů), velikost místa bydliště (3 kategorie), věk (3 kategorie), pohlaví (2 kategorie) a vzdělání (3 kategorie). Výsledný vzorek je reprezentativní na základě sociodemografických charakteristik pro dospělou populaci (obyvatelé ve věku 18 až 69 let). Konečný celkový počet platných dotazníků, po očištění, byl 3 411 (Zvěřinová a kol., 2022).

Z poskytnutých odpovědí respondentů na otázky týkající se frekvence, objemu a důvodů konzumace kohoutkové a balené vody vyplývá, že kohoutkovou vodu z nich 75 % pije několikrát denně, 6 % jednou denně, 7 % několikrát týdně, 2 % několikrát měsíčně, 7 % méně často než několikrát měsíčně a 3 % pak uvedla, že kohoutkovou vodu nepije nikdy (viz Obr. 1). Co se týče důvodů, kvůli kterým lidé kohoutkovou vodu nepijí, nebo ji pijí málo často, se jako hlavní důvod ukazuje její špatná chuť (31 %), zápach nebo barva pak odrazuje 7 % spotřebitelů, jak je vidět na Obr. 2. Ten obsahuje odpovědi respondentů, kteří pijí kohoutkovou vodu několikrát měsíčně nebo méně často, popř. vůbec (cca 12 %).

Obr. 1. Procenta četností pití kohoutkové vody (vody z veřejného vodovodu) u respondentů (N = 3411).

Obr. 2. Procenta uvedených důvodů, kvůli kterým lidé nepijí kohoutkovou vodu, nebo ji pijí málo často (počet odpovědí = 402).

3. Rozdíly ve vnímání a jejich možné příčiny

Z uvedených dat můžeme usoudit, že cca 4–5 % obyvatel napojených na veřejný vodovod pije kohoutkovou vodu velmi málo nebo vůbec kvůli její špatné chuti nebo pachu, což je 5× více než byla horní hranice odhadu na základě nevyhovujících vzorků pachu a chuti z IS PiVo. Jaké to může mít důvody? Hlavním důvodem je asi odlišné vnímání kvality (intenzity) těchto atributů ze strany vzorkařů (pokud dělají posouzení pachu/chuti na místě odběru) nebo pracovníků laboratoře a ze strany spotřebitelů, kteří je vnímají kritičtěji. Stejná voda může být spotřebiteli vnímána jako (již) nepřijatelná, zatímco pracovníci laboratoře ji hodnotí jako (ještě) přijatelnou, byť v ní určité senzorické nedostatky vnímají.

To by bylo na jednu stranu poněkud překvapující, protože pracovníci senzorického panelu (laboratoře) jsou, či by měli být, v senzorické analýze proškolováni a procvičováni, takže by teoreticky měli být schopni detekovat pachové/chuťové závady na nižší úrovni než běžní spotřebitelé. Na druhou stranu musíme ovšem uvážit, že hlavním kritériem jejich přijetí do laboratoře/panelu nebyla jejich abnormální schopnost senzorické detekce a že hodnocení (ne)přijatelnosti je založeno nejen na subjektivním vnímání, ale pravděpodobně i na jiných než senzorických faktorech, např. na rozlišování, co je obvyklé (a tedy přijatelné) a co neobvyklé (nepřijatelné). A musíme připustit i to, že kvalifikace některých pracovníků pro senzorickou analýzu může být poměrně nízká.

Domníváme se, že vysvětlovat pozorovaný rozdíl tím, že oněch 5 % obyvatel je okraj Gaussovy křivky, vybavený mimořádně citlivým senzorickým vnímáním, a proto posuzující pach/chuť vody příliš kriticky, není možné, ale že se jedná o reflexi skutečného stavu a pachu a chuti pitné vody. Naopak si na základě vlastních zkušeností myslíme, že řada spotřebitelů běžně kohoutkovou vodu konzumuje, i když vnímá, že není po stránce pachu a chuť ideální, protože důvody ekonomické, ekologické či osobní (pohodlnost) proč nekupovat balenou vodu u nich převažují. Např. studie OECD publikovaná v roce 2012 na souboru 701 respondentů v ČR zjistila, že s chutí vody z vodovodu nebylo spokojeno 15 % z nich (Johnstone a kol., 2012).

Některými dalšími možnými objektivními příčinami pozorovaného rozdílu, z nichž však žádná nemůže rozdíl zcela vysvětlit, jsme se zabývali v jiném článku (Kožíšek a kol., 2023).

4. Některé další údaje o výsledcích laboratoří v oblasti senzoriky

Příčin pozorovaného rozdílu ve vnímání může být sice více, ale většina má společné kořeny v dlouhodobém, z dnešního pohledu skoro až historickém podceňování organoleptické kvality vodovodní vody (jak ze strany výrobců vody, tak ze strany hygienických orgánů), což se odrazilo i na nízké nabídce vzdělávacích aktivit, na zaostávajícím rozvoji laboratorních kapacit (v porovnání s rychle se rozvíjející chemickou či mikrobiologickou analytikou) a obecně na nedostatečné schopnosti hydroanalytických laboratoří stanovovat a správně hodnotit pach a chuť pitné vody.

V roce 2022 pach a chuť pitné vody stanovovalo a výsledky do IS PiVo dodávalo 70 laboratoří. Protože se nemůžeme v žádném případě domnívat, že by problémy s pachem či chutí byly koncentrovány pouze do několika málo regionů, je pozoruhodné, že pach hodnotilo aspoň jednou jako nepřijatelný jen 9 laboratoří a chuť pouze 11 laboratoří. V prvním případě (pachu) je poměr provozních laboratoří vodárenských společností ke komerčním laboratořím, které nejsou vázány na výrobce pitné vody, ani jen na jeden region, 6/3 (s poměrem vzorků hodnocených jako nepřijatelné 24/43 a s poměrem všech stanovených vzorků 6 511/5 471), ve druhém případě (chuti) je poměr těchto laboratoří (vodárenské provozní/komerční) 8/3 (s poměrem vzorků hodnocených jako nepřijatelné 35/62 a s poměrem všech stanovených vzorků 9 460/4 868).

Pozoruhodný je výsledek stanovení/hodnocení chuti a pachu u jedné velké komerční laboratoře: zatímco u chuti bylo v roce 2022 hodnoceno jako nepřijatelných 56 vzorků, u pachu ani jeden! Při cca 550 vyšetřených vzorcích je to pozoruhodný výkon, nicméně se v tomto případě lze domnívat, že za negativním hodnocením chuti se neskrývá opravdu špatná chuť, ale „administrativní úkon“, kdy u vzorků skutečně či potenciálně mikrobiologicky závadných není z bezpečnostních důvodů chuť vůbec stanovena, ale aby byl výkon „vykázán“ (že se na stanovení chuti nezapomnělo), je (ne)stanovení chuti přiřazeno hodnocení „nepřijatelná“. Na tento nešvar, který zkresluje statistiky, ale týkal se jen několika málo laboratoří, jsme upozornili na konferenci Pitná voda v Táboře v roce 2022 (Pumann a kol., 2022), ale asi ne všechny dotyčné laboratoře praxi změnily. Podle nové legislativy se taková situace bude řešit přiřazením výsledku „Nelze stanovit“.

Takové falešné hodnocení národní statistiku zkresluje. Kdybychom si však vzali jen stanovení pachu, kde bezpečnostní ohledy nejsou nutné a tento typ zkreslení snad chybí, zjišťujeme u zmíněných 9 laboratoří, že procento hodnocení vzorků jako nepřijatelných je u komerčních laboratoří dvojnásobné (0,8 %) oproti vodárenským laboratořím (0,4 %). Kdybychom vzali všech 70 laboratoří, z nichž komerčních je okolo 20, byl by rozdíl pravděpodobně ještě vyšší. Nabízí se tedy otázka – může loajalita laboratoře k výrobci vody ovlivňovat senzorické hodnocení?

5. Možnosti na zlepšení stavu

Výzkumný projekt „Kohoutkovou nebo balenou: Bariéry a motivace konzumace pitné vody“ (TAČR TL0300025), řešený v období 7/2020 – 12/2023, má jako jeden z cílů zlepšení senzorických vlastností pitné vody vytvořením metodických nástrojů pro provozovatele vodovodů a laboratoře, které provádějí senzorické analýzy vody. Dále uvádíme konkrétní opatření, která se v rámci tohoto projektu a výše uvedeného cíle připravují.

Vyjasnění právního rámce

Pach a chuť chloru v pitné vodě jsou jednou z hlavních stížností na její kvalitu. Zdálo by se tedy logické, že přítomnost chlorového pachu bude zahrnuta do senzorické analýzy. Jenže skutečnost je jiná, protože na tom, zda má být chlorový pach při senzorické analýze pitné vody zohledněn, nepanuje mezi pracovníky, kteří se zabývají senzorickou analýzou vody, jasná shoda (Mayerová a kol, 2023). Proto bylo v rámci transpozice směrnice 2020/2184, resp. letošní novely vyhlášky 252/2004 Sb. přistoupeno ke změně vysvětlivky u ukazatelů pach a chuť následovně:

„Předmětem zkoušky jsou všechny druhy nepříjemných pachů a chutí, které mohou být předmětem stížností odběratelů, tedy i pachy a chutě způsobené použitým dezinfekčním přípravkem. V případě pochybností při senzorickém hodnocení se za přijatelné považují prahová čísla 1 a 2 při stanovení podle ČSN EN 1622 Jakost vod. Pro toto hodnocení musí být použit vzorek vody co nejčerstvější a při stanovení prahového čísla se nepostupuje podle bodu 10.1 normy (vzorek se nedechloruje). Stanovení prahového čísla pachu (TON) a prahového čísla chuti (TFN). Pokud není možné z bezpečnostních důvodů či jiných objektivních příčin (vzorek vody nevyhovuje mikrobiologicky, zákalem, barvou či pachem nebo by mohl jiným způsobem ohrozit zdraví posuzovatele) chuť stanovit, do protokolu se místo výsledku uvede ‚Nelze stanovit‘.“

Nová metodická příručka

Hlavním nástrojem je vydání komplexní metodické příručky (odborné publikace) „Základy senzorické analýzy a managementu pitné vody“, první svého druhu v České republice, která by měla vyjít v prvním pololetí roku 2024. Publikace bude vedle úvodu a metodické části zaměřené na senzoriku vody dále obsahovat přehled hlavních zdrojů a příčin senzorických problémů pitné vody a nejčastějších chemických látek spojených s nepříjemným pachem a chutí vody (kolo pachů a chutí), metodické doporučení pro šetření stížností spotřebitelů a přehled možných nápravných opatření (podle příčin). Vydání publikace bude doprovázeno uspořádáním tematického workshopu.

Rozšířený senzorický panel – panel spotřebitelů

I když je senzorický panel laboratoře proškolený a cvičený, přece jen je početně omezený a pracuje obvykle v pracovní době ve všední dny. Toto omezení si již v minulosti uvědomila řada vodárenských společností a přistoupila k experimentu v podobě rozšířeného, externího panelu, který může být složen buď z pracovníků vodárenské společnosti (kteří v laboratoři vůbec nepracují, ale bydlí v místě, které je zásobováno jimi vyráběnou vodou), nebo jen ze spotřebitelů nezávislých na výrobci vody (Dietrich a kol., 2019). Senzorický panel spotřebitelů je skupina laických spotřebitelů, kterým záleží na kvalitě dodávané pitné vody a chtějí ke zvýšení či udržení její kvality přispět. Jedná se o oboustranně výhodnou a dobrovolnou formu spolupráce mezi provozovatelem určitého vodovodu a zásobovanými obyvateli. V rámci panelu proškolení laičtí spotřebitelé hodnotí pravidelně dle dohody (např. jednou týdně) v místě svého bydliště kvalitu vody po stránce senzorické (vzhled, pach a chuť) svými „senzorickými nástroji“ (pohledem, čichem a chutí). Hodnocení podle předem domluvené stupnice odesílají dohodnutou elektronickou formou provozovateli vodovodu, kterému slouží k nezávislému ověření, zda je voda pro spotřebitele přijatelná, a ke zjištění, jak spotřebitelé kvalitu vody vnímají. Vedle pravidelného hodnocení pak účastnící panelu v případě potřeby, tj. při náhle vzniklém problému se senzorickými vlastnostmi kohoutkové vody jako je zákal, neobvyklá barva, pach nebo chuť vody, nahlásí tento problém provozovateli okamžitě. Ten pak může na situaci reagovat mnohem pružněji, než když je odkázán pouze na svou vlastní kontrolu. V rámci projektu „Kohoutkovou nebo balenou“ je připravován pilotní projekt na založení prvního senzorického panelu spotřebitelů v ČR.

6. Závěr

Získané poznatky ukazují, že v oblasti organoleptických vlastností vody je u nás objektivně stále co zlepšovat, protože cílem nemůže být stav, aby voda byla po této stránce hodnocena pouze jako „ještě přijatelná“. Podle Bonnské vodní charty, ve které Mezinárodní asociace pro vodu definovala cíl moderního vodárenství, je cílem „Dobrá nezávadná pitná voda, která se těší důvěře spotřebitelů“, resp. voda, kterou lze nejen bez obav pít, ale u níž spotřebitel oceňuje její estetickou kvalitu (IWA, 2004).

Aby si ale výrobci vody uvědomili, že je stále co zlepšovat, a podnikli v této věci nějaké zásadní kroky k nápravě, musí být nejprve schopni senzorickou kvalitu vody správně posoudit a ve svém vnímání a hodnocení se přiblížit vnímání spotřebitelů. Náš příspěvek naznačuje některé cesty, jak situaci v tomto ohledu zlepšit.

Poděkování

Článek vychází z dat v rámci projektu TAČR TL0300025 „Kohoutkovou nebo balenou: Bariéry a motivace konzumace pitné vody“.

Seznam literatury

• IWA (International Water Association) (2004). The Bonn Charter for Safe Drinking Water. September 2004. http://www.iwahq.org/Mainwebsite/Resources/Document/BonnCharter_ENG.pdf. Česky vyšlo (Bonnská charta pro bezpečnou pitnou vodu) v časopise SOVAK č. 7–8/2005, str. 20–23.
• Dietrich AM, Ömür-Özbek P. (2019). Advances in sensory measurement determinations. In: Lin TF, Watson S, Dietrich AM, Suffet IHM (eds.) Taste and Odour in Source and Drinking Water: Causes, Controls, and Consequences. IWA Publishing, London; 143–165.
• Johnstone N, Serret Y. (2012). Determinants of bottled and purified water consumption: results based on an OECD survey. Water Policy, 14, p. 668–679.
• Kožíšek F., Mayerová L., Pumann P. (2023). Metody senzorické analýzy vody a jejich použití ve vodárenské praxi. SOVAK – Časopis oboru vodovodů a kanalizací, 32(5), p. 166-168.
• Mayerová L., Pumann P., Kožíšek F. (2023). Má být chlorový pach předmětem senzorické zkoušky pitné vody? In: Říhová Ambrožová J., Petráková Kánská K. (eds). Sborník konference Vodárenská biologie 2023, 9.–10. 2. 2023, Praha, str. 31–34. Vodní zdroje EKOMONITOR, Chrudim.
• Pumann P., Kožíšek F., Mayerová L., Gari D.W. (2022). Příčiny zvýšeného počtu vzorků s nepřijatelnou chutí v letech 2018–2021. In: Dobiáš P. (ed.) Sborník z 16. ročníku konference PITNÁ VODA 2022, konané v Táboře 23.–26. 5. 2022; str. 123–128. Vydal ENVI-PUR, Praha.
• Zvěřinová I., Otáhal J., Hanusová K., Ščasný M. (2022). Zpráva z dotazníkového šetření projektu TAČR Kohoutková za rok 2022. Interní zpráva Centra pro otázky životního prostředí Univerzity Karlovy.