Vyhláška Ministerstva zdravotnictví 107/2001 o hygienických požadavcích na stravovací služby
Tento článek navazuje na úvodní přehled o související legislativě k zákonu č.258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví.
Vyhláška č.107/2001 Sb. je velmi obsáhlá a v článku jsem chtěla zviditelnit ty části, které se týkají TZB, zejména oblasti vody a kanalizace a souvisejících dispozičních řešení.
Ačkoliv dispoziční řešení je v rukou architekta, případně stavaře, určitě není na škodu vědět, co bude vyžadováno v jednotlivých profesích. Pokud ve stavebních výkresech nebude připravenost podle vyhlášky, lze důvodně očekávat, že se tak stane dodatečnými úpravami ve chvíli žádosti o stavební povolení.
| Část vyhlášky | Požadavek | Druh, množství |
| § 4 str.3 ♠ |
Provozovna1) musí být zásobena tekoucí pitnou vodou, napojenou na zdroj pitné vody. Po celou provozní dobu musí být zajištěn přívod teplé vody. Provozovna musí být vyřešen odvod odpadní vody. | SV pitná (dle vyhlášky č.376/2000 Sb.) TUV v místě odběru min.45 °C Napojení na kanalizaci, nebo vybavena zařízením na odvod odpad. vod s možností vyvážení odpadů. Pokud je lapol - mimo prostory s potravinami a pokrmy. |
| §5 str.4 ♠ |
V provozních místnostech, kde se podlaha omývá tekoucí vodou, musí být podlaha vyspádovaná do kanalizační vpusti. | Vpust chráněna mřížkou. |
| §10 str.7 ♠ |
V provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být k dispozici záchody pro spotřebitele. | Dle vyhlášky č.137/1998 Sb.1sedadlo/10 žen + na každých dalších 20 žen další sedadlo1 sedadlo a popř.1 pisoár nebo stání /10 mužů, pro každých dalších 40 mužů další sedadlo popř. i další pisoár nebo stání. |
| V jiných stravovacích zařízeních (školní jídelny apod.) se zřizují pohotovostní záchody. | WC odděleně pro muže a ženy k jídelně nad 10 míst, 1WC pro ženy a 1 WC pro muže /100 míst. Pro jídelnu do 10 míst společně M a Ž. | |
| §11 str.7 ♠ |
Hygienická zařízení pro zaměstnance provozovny tvoří šatny, záchody, umývárny, popřípadě sprchy a příp. denní místnost. Je-li provozovna vícepodlažní, zřizují se záchody u pracovních úseků v jednotlivých podlažích. |
WC oddělené od spotřebitelů, v předsíni umyvadlo s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, mísící baterií bez ručního nebo pažního ovládání a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeče rukou. 1 sedadlo/10 žen + na každých dalších 30 žen další sedadlo a popř.1 pisoár nebo stání /10 mužů, pro každých dalších 40 mužů další sedadlo popř. i další pisoár nebo stání. Denní místnost (šatna)- pokud slouží jako jídelna, bude mít umyvadlo a dřez na mytí nádobí Chemický záchod pouze u jiného zařízení2) s krátkodobým provozem, a to za podmínky, že je zajištěno mytí rukou teplou vodou v provozovně a předmytí rukou SV v přenosném umyvadle u chem. záchodu. |
| §13 str.9 | Pro úklid provozovny se zřizuje úklidová komora (příp. výklenek). U vícepodlažní budovy pro každé podlaží. | Výlevka, přívod tekoucí pitné vody a teplé vody. |
| Podle charakteru činnosti se zřizuje chlazený sklad org.odpadu s předsíňkou . ♠ | Tekoucí teplá voda a pitná voda, napojení na kanalizaci. | |
| §14 str.10 ♠ |
Pracoviště pro manipulaci s nebal. potravinami, nebo kde dochází ke znečištění rukou vybaveno umyvadlem. | Tekoucí pitná a teplá voda, mýdlo a ručníky pro jednor. použití nebo osoušeč rukou |
| U přípraven s epidemiolog. významným znečištěním (maso, ryby, drůbež, vejce) | Umyvadlo s mísící baterií bez ručního nebo pažního ovládání. | |
| §33 str.18 | V provozovně pro přípravu zmrzliny vyčleněna místnost s umyvadlem a dřezem | Pitná voda napojená na zdroj a tekoucí teplá voda a zajištěna likvidace tekutého odpadu. |
| §41 str.21 | Pulty a vozíky lze umísťovat v návaznosti na jinou stavbu, kde jsou vytvořeny zákl. hygien. podm. pro uvedenou činnost.Umyvadlo, záchod a šatna pro zaměstnance předsunutého prodeje, mytí transportních obalů a vozíků, ukládání odpadů a likvidace odpadních vod. | V navazující budově tekoucí pitná a teplá voda po celou provozní dobu |
| §42 str. 22 | Stálý nebo sezónní stánek a mobilní zařízení pro dlouhodobé provozování občerstvení musí být zásobeny vodou a musí být napojeny na kanalizaci nebo vybaveny zařízením na jímání odpadních vod. | SV - pitná voda napojena na zdroj Teplá voda po celou provozní dobu |
| Železnice, lodě a letadla | Pitná voda ze zásobníků s režimem plnění a úpravy pitné vody dle vyhlášky č. 376/2000 Sb. | |
| Ostatní přechodný stánek nebo mobilní zařízení, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné vody musí být vybaveno umyvadlem pro mytí rukou, dřezem pro mytí nádobí, příp. zařízením pro mytí stolního nádobí. | Tekoucí pitná voda ze zásobníků pitné vody, které se plní ze zdrojů pitné vody, po celou provozní dobu tekoucí teplá voda o teplotě min. 45°C. | |
| Pokud trvá akce 1-3 dny + studené pokrmy nebo jen ohřev, pak lze pitnou vodu donášet. Pro mytí rukou přenosné umyvadlo. | Pitná voda v hygien. vyhovujících nádobách z kontrolovaného zdroje - pouze pro osobní a provozní hygienu. (Pro ohřev uzenin a přípravu horkých nápojů balená voda. ) | |
| §21 str.13 | Led do pokrmů včetně nápojů a pára pro přípravu | Pouze z pitné vody - přívod. |
2) jiným zařízením strav.služeb se rozumí stánky (stálé nebo sezónní a vybavené po dlouhodobé provozování přípravy a podávání občerstvení,nebo přechodné, určené pro krátkodobé provozování při jednoráz., časově omezených akcích, mobilní a přenosná zařízení, automaty, pulty a vozíky.
♠ takto označené části tabulky platí podle charakteru a rozsahu služeb i pro stálé, přechodné a sezónní stánky a mobilní zařízení
Tab.2 Požadavky na vedení potrubí
| Část vyhlášky | Požadavek |
| §9 str.6 | Místností, kde se skladují potraviny, připravují a vyrábějí pokrmy, nesmí volně procházet kanalizační potrubí ani zde nesmí být umístěny kanalizační kusy. Teplovodnípotrubí nesmí procházet sklady potravin a prostorami s nároky na sníženou teplotu pracovišť. |
Tab.3 Souvislosti - stavební řešení
| Část vyhlášky | Požadavek |
| §5 | Světlá výška pracoviště, plocha, šířka plochy a m³ vzduchu na jednoho zaměstnance (pozor! Nesmí být zmenšeno stabilním zařízení!!) požadavky na podlahy, stěny, stropy a podlahy |
| §6 | Požadavky na větrání - okna, ventilační otvory, vzduchot. systém |
| §11 | Dispoziční řešení hyg.zařízení pro zaměstnance (šatny, sprchy, umývárny, denní místnost) |
| §12 | Požadavky na sklady potravin |
| §13 | Požadavky na sklady odpadu |
| §14 | Požadavky na materiály ve výrobních a konzum. prostorách |
| §28 | Dispoziční řešení pro balení, skladování a distribuci zmrazených a schlazených pokrmů |
| Příloha č.1 vyhlášky | Požadavky na členění provozovny a jiných zařízení stravovacích služeb |
Součástí vyhlášky je i podrobná část z dalších profesí TZB:
Např. Větrání
| Část vyhlášky | Požadavek |
| §6 | Obecné požadavky na odstranění škodlivin (nadměrné teplo, páry, prach, výpary, kouř) Min.50 m³ venkovního vzduchu /1 lehce pracujícího zaměstnance, 70 m³/ 1 středně pracuj.zaměstnance, 90 m³/1 těžce prac.zaměstnance. Podíl venkovního přiváděného vzduchu minimálně 15 %. Oddělení vzduchotechniky pro provozovnu od domovního větrání Požadavky na mřížky pro větrací otvory Odsávání páry a pachů nad tepelnými zdroji Zabezpečení oken |
| Příloha č.2 vyhlášky | Požadavky na klimatizovaná pracoviště ( část C přílohy) mikroklimatické podmínky, minimální plochy větracích otvorů pro přirozené větrání (část A přílohy) požadavky na nucené větrání (část B přílohy) |
Osvětlení
V souladu s ČSN 38 0450, ČSN 73 0580 -1, ČSN 36 0020-1
| Část vyhlášky | Požadavek |
| §7 | Osvětlení denní nebo sdružené Odpovídá práci, neoslňuje, nezkresluje barvu potravin pokrmů Bezpečnostní svítidla nad místy manipulace s pokrmy a potravinami ( v případě rozbití nesmí dojít ke kontaminaci potravin a pokrmů) |
Vytápění
| Část vyhlášky | Požadavek |
| §9 | Vytápění na teplotu podle charakteru činnosti, teplé provozy ti=25 °C, u pokrmů studených a ke schlazení max.15 °C, manipulace s již schlazenými 4 °C, kompletace zchlazených před výdejem 15 °C. Dodržování mikroklimatických podmínek podle přílohy 2 vyhlášky |
Zde si můžete stáhnou plnotextovou verzi:
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb.
